Mahsulot narxi har oy oshganda taom tannarxi
Menyudagi taom narxi kamdan-kam qayta hisoblanadi. Ko‘pincha u kafe ochilgan kundan yoki yarim yil oldingi menyu qayta ko‘rigidan beri o‘zgarmay turadi. Shu vaqt ichida go‘sht, yog‘ va ziravorlar bir necha marta qimmatlashib ulgurgan. Menyu jim, marja esa har bir xarid bilan yupqalashib boradi.
Buni eng oson omborda sezish mumkin. Agar ingredientlar har bir sotuvda texkarta bo‘yicha hisobdan chiqarilsa, tannarx hisobotda smenadan keyinoq ko‘rinadi. Oy oxirida qo‘lda qayta hisoblashni kutish shart emas, u paytga kelib raqamlar yana eskirgan bo‘ladi.
Eski narx nega yolg‘on gapiradi
Taom tannarxi hisob-kitob kunidagi ingredientlarning xarid narxlaridan tashkil topadi. Bu narxlar o‘zgarishi bilan eski tannarx haqiqat bo‘lmay qoladi, menyu esa uni hech narsa bo‘lmagandek ko‘rsatishda davom etadi.
Farq ayniqsa go‘sht va o‘simlik yog‘i solingan taomlarda sezilarli: ular sabzavot yoki yormalarga qaraganda tezroq va kuchliroq qimmatlashadi. Menyuni yilda bir marta qayta hisoblaydigan kafe bunday pozitsiyalarni odatda oylab arzon sotadi va buni faqat egasi tushumni xaridga ketgan haqiqiy xarajatlar bilan solishtirganda bilib qoladi.
Muammo kimdir yomon hisoblashida emas. Muammo shundaki, menyuni qayta hisoblash vaqt talab qiladi, kafe egasida esa odatda vaqt bo‘lmaydi: xaridlar, xodimlar, mehmonlar, ijara. Qirq varaqli Excel jadvali bunga yaramaydi, chunki undagi har bir narxni qo‘lda yangilash kerak, uni esa odatda kech bo‘lganda yangilashadi.
Partiyalar va xarid narxi
Har bir mahsulot partiyasi o‘z narxida keladi. Dushanba kuni olingan bir qop un payshanba kungi xuddi shunday qopdan boshqacha turishi mumkin, agar yetkazib beruvchi narxni ko‘targan yoki kurs o‘zgargan bo‘lsa. Tannarxni oy bo‘yicha o‘rtacha narxdan yoki yetkazib beruvchining allaqachon eskirgan narx ro‘yxatidan emas, taomga haqiqatan ketgan partiyaning narxidan hisoblash to‘g‘ri.
Agar ombor partiyalarni yuritsa va avval tezroq buziladiganini hisobdan chiqarsa, xaridning dolzarb narxi doim qo‘l ostingizda bo‘ladi. Busiz tannarx hisobi qo‘lda yuritiladigan alohida jadvalga aylanadi, u esa bir-ikki haftadan keyin haqiqatdan uzoqlashadi.
Lag‘mon misolida hisoblaymiz
Lag‘monni olaylik. Quyidagi narxlar shartli, misol uchun, so‘mda.
- Go‘sht (qo‘y go‘shti), 150 g: 15 000
- Ugra, 120 g: 3 000
- Sabzavotlar va sous: 4 000
- Ziravorlar va o‘simlik yog‘i: 1 500
Bir porsiya tannarxi 23 500 so‘m chiqadi. Menyuda lag‘mon 45 000 so‘m tursa, ustama 90 foizdan sal yuqori bo‘ladi. Qo‘y go‘shti xaridda qimmatlashishi bilan bu ustama kassada hech narsa o‘zgarmasa ham tushib ketadi, chunki menyu taomning eski narxini ko‘rsatishda davom etadi.
Qo‘l ostingizda taomning texkartasi va har bir ingredientning joriy narxi bo‘lsa, qayta hisoblash bir-ikki daqiqa oladi. Texkartasiz taom tarkibini xotiradan eslashga to‘g‘ri keladi, gramm masalasida esa xotira pand beradi.
Menyuni qachon qayta hisoblash kerak
Rejali qayta ko‘rikni kutmasdan tannarxga qarash uchun uchta sabab bor. Birinchisi: yetkazib beruvchi yangi narx ro‘yxatini yubordi. Ikkinchisi: smena hisobotida muayyan taom bo‘yicha marja pasaygani ko‘rinib qoldi. Uchinchisi: mavsum asosiy ingredient narxini o‘zgartirdi, masalan, pomidor yoki ko‘katlar.
Chorak oxirini kutish shart emas. Bitta taomni qayta hisoblash yetkazib beruvchi bilan unning yangi narxi haqida gaplashishdan kamroq vaqt oladi.
Yaxshi odat: eng ko‘p sotiladigan 10 ta taomni ikki haftada bir marta, qolgan assortimentni oyda bir marta qayta hisoblash. Eng ko‘p sotiladigan pozitsiyalar tushumning asosiy qismini beradi, shuning uchun ularning narxidagi xato hammasidan qimmatga tushadi.
Tekshiruv ro‘yxati
Menyudagi narxlarni o‘zgartirishdan oldin bu bandlardan o‘ting.
- Taom texkartasini solishtiring: tarkib va gramm oshpaz haqiqatda solayotgan bilan mos kelsin
- O‘tgan oydagi o‘rtacha narxni emas, oxirgi partiyaning xarid narxini oling
- Ziravor va yog‘ni ham qo‘shib, taom tannarxini to‘liq qayta hisoblang
- Yangi tannarxni menyudagi narx bilan solishtiring va haqiqiy ustamani hisoblang
- Ustamasi siz belgilagan chegaradan pastga tushgan taomlarni belgilab qo‘ying
- Kassir va sayt bir xil narsani ko‘rsatishi uchun narxni menyuda va kassada bir vaqtda yangilang
- Bir haftadan keyin smena hisobotini tekshiring: marja rejaga qaytishi kerak