Себестоимость блюда, когда продукты дорожают каждый месяц

Цена блюда в меню редко пересчитывается. Часто она стоит с того дня, когда кафе открылось, или с последней ревизии меню полгода назад. За это время мясо, масло и специи успели подорожать несколько раз. Меню молчит, а маржа с каждой закупкой становится тоньше.

Проще всего заметить это на складе. Если ингредиенты списываются по техкарте при каждой продаже, себестоимость видна в отчёте сразу после смены, а не после ручного пересчёта в конце месяца, когда цифры уже устарели ещё раз.

Почему старая цена врёт

Себестоимость блюда складывается из закупочных цен ингредиентов на день расчёта. Как только эти цены меняются, старая себестоимость перестаёт быть правдой, а меню продолжает её показывать как ни в чём не бывало.

Разница особенно заметна у блюд с мясом и растительным маслом: они дорожают чаще и сильнее, чем овощи или крупы. Кафе, которое пересчитывает меню раз в год, обычно недооценивает такие позиции месяцами подряд и узнаёт об этом только тогда, когда владелец сравнивает выручку с фактическими расходами на закупку.

Проблема не в том, что кто-то плохо считает. Проблема в том, что пересчёт меню требует времени, а времени у владельца кафе обычно нет: закупки, персонал, гости, аренда. Табличка в Excel с сорока вкладками для этого не подходит, потому что каждую цену в ней нужно обновлять руками, а обновляют её обычно тогда, когда уже поздно.

Партии и цена закупки

Каждая партия продуктов приходит по своей цене. Мешок муки, купленный в понедельник, может стоить не так, как такой же мешок в четверг, если у поставщика поднялась цена или сменился курс. Себестоимость правильно считать по цене той партии, которая реально ушла в блюдо, а не по средней цене за месяц и не по старому прайсу поставщика, который давно неактуален.

Если склад ведёт партии и списывает сначала ту, что портится раньше, у вас всегда под рукой актуальная цена закупки. Без этого расчёт себестоимости превращается в отдельную таблицу, которую приходится вести вручную и которая расходится с реальностью уже через пару недель.

Считаем на примере лагмана

Возьмём лагман. Цены ниже условные, для примера, в сумах.

• Мясо (баранина), 150 г: 15 000
• Лапша, 120 г: 3 000
• Овощи и заправка: 4 000
• Специи и растительное масло: 1 500

Себестоимость порции получается 23 500 сум. Если в меню лагман стоит 45 000 сум, наценка держится чуть выше 90 %. Как только баранина дорожает на закупке, эта наценка падает без единого изменения на кассе, потому что меню продолжает показывать старую цену блюда.

Пересчёт занимает пару минут, если под рукой техкарта блюда и текущая цена каждого ингредиента. Без техкарты приходится вспоминать состав блюда по памяти, а память в вопросах граммовки подводит.

Когда пересчитывать меню

Есть три повода заглянуть в себестоимость, не дожидаясь плановой ревизии. Первый: поставщик прислал новый прайс. Второй: на отчёте смены заметна просевшая маржа по конкретному блюду. Третий: сезон поменял цену на ключевой ингредиент, например помидоры или зелень.

Ждать конца квартала не обязательно. Пересчёт одного блюда занимает меньше времени, чем разговор с поставщиком о новой цене на муку.

Хорошая привычка: пересчитывать топ-10 блюд по продажам раз в две недели, а весь остальной ассортимент раз в месяц. Топовые позиции делают основную выручку, поэтому ошибка в их цене стоит дороже всего.

Чек-лист

Пройдитесь по пунктам перед тем, как менять цены в меню.

• Сверьте техкарту блюда: состав и граммовка совпадают с тем, что реально кладёт повар
• Возьмите цену закупки последней партии, а не среднюю цену за прошлый месяц
• Пересчитайте себестоимость блюда целиком, включая специи и масло
• Сравните новую себестоимость с ценой в меню и посчитайте фактическую наценку
• Отметьте блюда, где наценка упала ниже вашего порога
• Обновите цену в меню и на кассе одновременно, чтобы кассир и сайт показывали одно и то же
• Через неделю сверьтесь с отчётом смены: маржа должна вернуться к плану